El sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) es un sistema internacional cuyo fin es garantizar la seguridad de los alimentos desde un enfoque preventivo para evitar posibles contaminaciones. La metodología APPCC se basa en una serie limitada de principios y procedimientos adaptados al contexto específico de sus actividad.

Orígenes del APPCC

Desde su inicio en los años 60, el Codex Alimentarius, integrado por la OMS y la FAO, adopto el sistema como eficaz para el control de la seguridad alimentaria en todo el mundo.

¿Quién debe implantar un sistema APPCC?

La aplicación de los procedimientos es un requisito legal que debe implantarse en todos los operadores de empresas alimentaria que intervengan en cualquiera de las etapas del proceso de fabricación, distribución y consumo de alimentos. Esto quiere decir que las etapas de producción, obtención y manipulación de materias primas tienen la obligación de cumplir con el APPCC.

Plan APPCC

Con el fin de garantizar un alto nivel sobre la seguridad de los alimentos, la elaboración de un plan APPCC requiere siete principios básicos que fundamentan las bases del mismo.


Identifica, evalúa y describe las medidas preventivas de los riesgos que puedan surgir en cada etapa desde la producción primaria hasta el producto final.


Determinamos que puntos de los procesos necesitan garantizar la seguridad alimentaria, ya que puede existir un riesgo, modificando el proceso, para eliminar dicho riesgo.


Determinamos los límites críticos para cada PCC que separa lo aceptable de lo que no es.


Establecemos la vigilancia de los PCC monitorizándolos para detectar si se sale de los límites críticos.


En caso de sobrepasar los límites críticos debemos establecer las medidas correctoras que habrán que adoptarse.


Comprobamos que todos los principios anteriores son eficaces y evitan que alcancemos el límite crítico.


Establecemos un sistema de documentación eficiente sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación. Con esto queremos demostrar que dicho plan APPCC es eficaz y esta activo.

El documento generado de conformidad con los siete principios del plan APPCC, nos asegurará el control de la inocuidad de los alimentos, beneficiando tanto al consumidor como el empresario.

Algunos de los beneficios son:

  • Cumplimiento de la normativa vigente, evitando posible sanciones.
  • Gestión adaptada de alérgenos.
  • Mejora de la calidad del producto.
  • Reducción de costes por la optimización de los procedimientos.
  • Aumento de la confianza del cliente.